电汽两用双门蒸饭车由于蒸制品多使用酵母和化学膨松剂，受热时会产生大量气体，也就使生坯中的面筋网络形成了大量的气泡，成为多孔结构、富有弹性的海绵膨松状态。这就是蒸制成熟的基本原理。主要的传热方式是传导和对流作用，辐射作用较少。
电汽两用双门蒸饭车(1)对流
由于流体微团改变空间位置所引起的流体和固体壁面之间的热量传递过程称为对流换热。对流换热是液体或气体进行热交换的主要形式，它可分为自然对流和强制对流两种方式。自然对流是指低温而相对密度大的流体向下运动，高温而相对密度小的流体向上运动从而引起的热交换。强制对流是依赖外力作用实现热交换的对流。
在蒸柜或蒸锅中，热蒸汽混合物与面食表面的空气发生对流作用，使面食表面吸收部分热量而升高温度，同时，蒸汽在面食表面冷凝。当蒸锅中的空气排尽后，对流作用减缓，但是，由于蒸柜内有一定的压强，馒头表面的冷凝蒸汽又重新蒸发，新的蒸汽补充过来，使得面食进一步升温。对流作用贯穿于蒸制的全过程，特别在蒸制初期起到主导作用。
(2)传导
热传导是由物体内部分子和原子的微观运动所引起的一种热量转移方式，是物体较热部分的分子受热振动与相邻部分的分子相碰撞，使热量从物体的较热部分传到较冷部分的过程。蒸柜内的热量不仅是由水蒸气直接传导给馒头坯，而且在面坯内部的热量是由一个质点传给另一个质点，使产品成熟。传导是蒸制面食熟制的主要传热方式之一。
(3)辐射
辐射换热是指通过载能电磁波使物体间发生热交换的过程。辐射换热与热传导、对流换热不同，热传导和对流换热只发生在温度不同的物体接触时，而热辐射不需要这样，因为电磁波的传播不依靠中间介质，因而辐射可以在空中传播，其辐射强度与距离、环境温度有关。故热量不需要任何介质直接辐射给面食。蒸制装置内部的蒸汽管壁、锅壁等高温界面会产生少量的热辐射。实际上，热交换的过程往往不是由一种形式单独进行的，而是由基本过程组合而成的复合过程。在实际工作中，随着温度的变化，三种传热方式或以一种方式为主，其他两种方式为辅；或三种传热方式同时发生。汽蒸过程主要是以蒸汽为热载体，对流和传导是协同进行的。因此，需要保证对流顺利，让空气排出，热蒸汽不断补充进来并与馒头接触，蒸制设备不可过于密闭。
2、煮制
