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豆芽被《 神农本草经》称为“大豆黄卷”。中国发明豆芽约有两千多年的历史，创造*已不可考。
zui早的豆 芽，是以黑大豆作为原料。《 神农本草经》中，把“大豆黄卷”列为“中品”，记做法说：“造黄
卷法，壬癸日（指的是冬末春初之时），以井华水浸黑大豆，候芽长五寸，干之即为黄卷。用时熬
过，服食所需也。”对其名解释为：“大豆作黄卷，比之区萌而达蘖（niè）者，长十数倍矣。从艮而
震，震而巽矣，自癸而甲，甲而乙矣（此句指豆芽发生的过程）。始生之曰黄，黄而卷，曲直之木性
备矣。木为肝藏，藏真通于肝。
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肝藏，筋膜之气也。大筋聚于膝，膝属溪谷之府也。故主湿痹筋挛，
膝痛不可屈伸。屈伸为曲直，象形从治法也。”早时豆芽首先是用于食疗，其次用于道家养生。
豆芽作为素菜食用，较早见于林洪的《山家清供》：“温陵（今福建泉州）人家，中元（农历七月十
五）前数日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，铺沙植豆，用板压。长则覆以桶，晓则晒
之，欲其齐而不为风日损也。中元，则陈于祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、盐、苦酒、香料可
为茹，卷以麻饼尤佳。色浅黄，名‘鹅黄豆生’。”同样文字，亦见于《双槐岁抄》。
中称豆芽为“种生”：“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内，以水浸之，生芽数寸，以红蓝草缕束之，谓之‘
种生’，皆于街心彩幕帐设出络货卖。”
陈元靓《岁时广记》中，则称“豆菜”为“生花盆儿”：“京师每前七夕十日，以水渍绿豆成豌豆，日一二四
易水，芽渐长至五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之‘生花盆儿’，亦可以为
菹。” 在宋朝时，食豆芽已相当普遍。豆芽与笋、菌，已并列为素食鲜味三霸。宋元时食豆
芽，主要用于凉拌。《易牙遗意》记其方：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁
净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，和
之，肉燥尤宜。” 明清之后，有芼（mào 可供食用的野菜或水草）之为羹者，有以油炸之，
亦有以鸡汁和豚汁烫而食之。诸种豆芽中，豌豆苗相比更为鲜美。《清稗类钞》记：“豌豆苗，在他处
为蔬中常品，闽中则视作稀有之物。每于筵宴，见有清鸡汤中浮绿叶数茎长六七寸者，即是。惟购时
以两计，每两三十余钱。” 食豆芽须掐去根须及豆，因此到清代称做“掐菜”。
